Dans un premier temps, elle a l'air de nous regarder, mais dans un second temps, on s'aperçoit qu'elle a le regard plongé quelque part dans le vide. Elle rêve, malgré l'homme à moustaches qui se trouve en face d'elle et qui lui aussi semble rêver, sans que leurs regards ne se croisent. Elle attend sa commande avec un air un peu goguenard et légèrement distrait, comme si elle pensait à autre chose. A quoi? On peut tout imaginer. Agnès Thurnauer fait un remake du tableau en imaginant une fantasmagorie jouissive, presque obscène. Mais l'inverse est possible : ce regard dans le vague la protègerait d'un rapport dangereux, (trop) sexuel, auquel invite la féminité de son costume mais dont elle est (heureusement) séparée par la largeur du bar.

Qui la regarde? L'homme dont on voit le reflet dans le miroir, mais qui a disparu dans le réel? Ou un autre? Ou nous-mêmes? Nous faisons partie du public, mais en même temps nous partageons son intimité, sans qu'elle le sache, et en même temps nous n'existons pas, nous sommes personne, comme le personnage à moustaches.

On dit souvent que la pyramide dont la base est formée par les bouteilles conduit à ses seins. A bien observer, c'est plutôt à sa bouche qu'elle conduit - ce qui est plus logique pour des bouteilles. Cette bouche fermée est le point focal du tableau dont le centre géométrique se situe entre ses seins. C'est là que se croisent les multiples plans spatiaux dont il est composé.

A noter un petit détail : le bracelet que la serveuse porte au bras droit serait celui que Manet a fait porter à l'Olympia, presque 20 ans auparavant. Il contenait, paraît-il, des cheveux du peintre à l'âge de 15 ans. Autre petit détail : on distingue, tronquées par le cadre, les jambes d'une trapéziste en haut et à gauche du tableau. Ce pourrait être une allusion à la jambe gangrenée de Manet, qu'on devra lui amputer avant sa mort.

Michel Foucault fait remarquer que la fermeture est une caractéristique fréquente des tableaux de Manet. La serveuse ne dit rien, elle pense, elle entend sa voix intérieure qui, par rapport à la scène, est dehors. La fascination qu'exerce ce tableau tient à ce rapport complexe entre l'intériorité et l'extériorité, que Manet avait déjà exploré dans La serveuse de bocks.

C'est l'interprétation que propose Michael Fried dans son livre Le modernisme de Manet, p215.

C'est la dernière oeuvre majeure de Manet, un an avant sa mort. On l'a qualifiée de testament pictural; ou encore de résumé de son oeuvre. La scène, contrairement aux apparences, n'a pas été peinte au bar des Folies Bergère mais entièrement créée en atelier, probablement sous la même lumière électrique (une nouveauté pour l'époque). L'atmosphère enfumée est rendue par des couleurs atténuées, selon la technique impressionniste. La jeune femme qui sert de modèle, Suzon, est une véritable employée du célèbre cabaret. Les objets présents sur le marbre du bar ne sont pas des objets anciens, pâtinés, comme on les représentait à l'époque, mais des objets de consommation courante, bouteilles de champagne, de vin rosé, de menthe Pippermint et de bière anglaise Pale Ale, verre d'eau dans lequel trempent deux fleurs, mandarines brillantes. Ces objets forment un ensemble pyramidal dont le sommet se situe quelque part entre le nez et le nombril de Suzon [à la rencontre des seins]. Le reflet dans le miroir ne semble pas renvoyer une image exacte de la scène, tant en ce qui concerne sa posture que la présence de l'homme en face d'elle, qui est si rapproché qu'il devrait tout cacher aux yeux du spectateur. Cette anomalie est-elle le fruit de la volonté de l'artiste, une erreur d'appréciation, ou le résultat d'un mécanisme inconscient? Elle apparaît en tous cas comme quelque chose d'incompréhensible, inassimilable, inintelligible, une restance.

Concernant la position du client à moustaches et haut-de-forme, il y a deux possibilités :

- soit il se tient devant la serveuse. Le spectateur devrait être placé suffisamment à droite du bar pour que le reflet soit crédible.

- soit il ne se tient pas devant la serveuse. Mais alors c'est le spectateur qui est devant elle, usurpant la place du client. Le spectateur-client devrait être caché par la serveuse, et en plus il devrait se situer plus loin que le reflet ne l'indique. Ce reflet n'est donc pas crédible.

Autre détail : la serveuse se tient droite, tandis que dans le reflet elle est légèrement penchée.

Les trois positions du client, du spectateur et du peintre se confondent sans se confondre, elles sont marquées par une incertitude irrémédiable.